Elaboración de charqui caprino en secador solar para las comunidades rurales de Malargüe

Colaboradores: Raimondo, Emilia Director/a; Fusari Gómez, Cecilia Asesor/a; Amadio, Claudia Integrante del jurado; Savietto, Mariana Integrante del jurado; Morelli, Claudia Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

El presente trabajo consistió en la elaboración de charqui en secador solar, con carne
caprina fresca y carne caprina congelada, con el fin de conocer el grado de satisfacción
sensorial de los distintos tratamientos realizados, por evaluadores no entrenados
(consumidores) mediante una evaluación sensorial.
Se consideró la posibilidad de elaborar charqui caprino con carne congelada con el fin de
prolongar la disponibilidad del producto fuera de la época en donde se realiza la faena y no
es posible encontrar carne caprina fresca.
En este trabajo se mencionan las características de la producción caprina que en general se
asocian a la actividad de subsistencia de muchas familias de productores, mostrando la
distribución nacional, provincial y departamental con datos oficiales, donde indudablemente
se ve reflejada la importancia económica local por el número de cabezas existentes en el
departamento de Malargüe.
Además, se incluye la descripción del producto denominado “charqui" de acuerdo con la
legislación vigente, sus características y su proceso de elaboración.
El análisis sensorial se utilizó como instrumento de evaluación de calidad del producto
terminado. Se evaluó el grado de satisfacción con los productos elaborados a través de una
escala hedónica de 5 puntos.
Cómo conclusión de este trabajo se puede decir que la hipótesis general formulada, pudo
ser verificada. Por lo tanto, se acepta que “El charqui de cabra elaborado con carne
congelada ofrece buen grado de satisfacción por parte de los jueces consumidores tanto
como el charqui de cabra elaborado con carne fresca".

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
CARNE SECA - PRODUCTOS DE LA CARNE - CHARQUI - CARNE DESHIDRATADA - ALIMENTOS DESHIDRATADOS - ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO - MALARGÜE (MENDOZA, ARGENTINA) - COMUNIDADES RURALES - CARNE DE CABRA

Palabras clave:
Análisis sensorial - Secado solar - Carne caprina

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Cómo citar este trabajo: Guajardo, Ramón Santiago. (2023). Elaboración de charqui caprino en secador solar para las comunidades rurales de Malargüe: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/18932. Fecha de consulta del artículo: 07/07/24.

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