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La vitivinicultura comprende una de las principales actividades de Mendoza. Gracias al
clima y el terroir de la provincia se logran productos de elevada calidad y únicos en el
mundo. En el mercado, el consumidor busca vinos de calidad y con adecuadas
características organolépticas. Durante las distintas etapas de elaboración tanto la
materia prima como el producto terminado, están expuestos a posibles
contaminaciones no sólo provenientes del viñedo sino también derivado de tanques,
mangueras e insumos utilizados en bodega. Uno de los desafíos más grandes para los
enólogos se centra en vinos añejados en vasijas de madera, allí se dan condiciones
particulares, como microoxigenación, presencia de azúcares residuales, nutrientes y
tiempo prolongado de estancia del vino, que favorecen el crecimiento de
Brettanomyces, una levadura contaminante. Este microorganismo produce fenoles
volátiles como 4-etilfenol y 4-etilguayacol, que confieren aromas desagradables
descriptos como cuero mojado, sudor de caballo, establo, etc.
Mediante una revisión bibliográfica se darán a conocer dos insumos prácticos y
económicos para recuperar vinos contaminados con Brettanomyces. Uno de ellos se
basa en el uso de lías de levaduras provenientes de fermentaciones y el otro en el uso
de polivinilpolipirrolidona (PVPP). La aplicación de alguno de estos procedimientos,
lograría disminuir el 4-etilfenol y 4-etilguayacol, producidos por la levadura, por debajo
del umbral de percepción con la consecuencia de reducir los aromas desagradables.
Winemaking is one of Mendoza's main activities. Thanks to the province's climate and
terroir, wines of high quality and unique in the world are produced. In the market,
consumers are looking for quality wines with adequate organoleptic characteristics.
During the different stages of production, both the raw material and the finished product
are exposed to possible contamination not only from the vineyard but also from tanks,
hoses and supplies used in the winery. One of the greatest challenges for winemakers
focuses on wines aged in wooden vats, where particular conditions such as microoxygenation,
the presence of residual sugars, nutrients and prolonged storage time
favor the growth of Brettanomyces, a wine-contaminating yeast. This microorganism
produces volatile phenols such as 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol, which give the
wine unpleasant aromas described as wet leather, horse sweat, stable, etc.
In the bibliographic review, two practical and economic inputs for the recovery of wines
contaminated with Brettanomyces will be presented. One of them is based on the use
of yeast lees from fermentations and the other on the use of polyvinylpolypyrrolidone
(PVPP). The application of either of these procedures would reduce 4-ethylphenol and
4-ethylguaiacol, produced by the yeast, below the perception threshold with the
consequence of reducing unpleasant aromas.
Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos
Descriptores:
VINOS - POLIVINILPIRROLIDONA - LEVADURA DE VINO
Palabras clave:
4-etilfeno - 4-etilguayacol - Brettanomyces - Polivinilpolipirrolidona - Lías de levaduras - Vinos contaminados - PVPP
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