Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en menú “risotto con chorizo y carne sin tacc" elaborado y envasado por Gastrosud S. A.

Colaboradores: Fusari Gómez, Cecilia Director/a; Bernardi, Marcela Co-director/a; Martinengo, Nora Integrante del jurado; Amadío, Claudia Integrante del jurado; Farrando, Silvina Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología

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Resumen en Español:

El presente trabajo consiste en el diseño de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en menú “Risotto con chorizo y carne sin TACC" elaborado por GASTROSUD S.A.
Dicha planta elaboradora de viandas cuenta con certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Manejo Integrado de Plagas (MIP). Siendo todos estos prerrequisitos necesarios para el desarrollo del sistema de gestión de calidad en cuestión, además, se han implementado las normas ISO 9001- 2015 que han sido certificadas por el DNV-GL (Det Norske Veritas –Germanischer Lloyd).
Para el diseño de este sistema se siguieron los principios descriptos por IRAM en la Norma Mercosur IRAM- NM 323:2010. En primer lugar, se conformó el equipo HACCP eligiendo profesionales con amplia experiencia y de distintas áreas, con el fin de que fuese multidisciplinario. Luego se describió el uso previsto del producto y se determinó a que tipo de cliente se encuentra dirigido. Una vez realizado lo anterior se elaboró un diagrama de flujo para todos los procesos involucrados en la obtención del producto terminado, el cual fue confirmado in situ con el fin de poder realizar un correcto análisis de peligros. Se tuvieron en cuenta peligros físicos, químicos, biológicos y alérgenos, sobre todo considerando que los productos elaborados están destinados a la población celíaca. De esta manera se pudo observar las etapas donde es fundamental el control de las distintas áreas para asegurar que el producto pudiese ser consumido por la población en cuestión. Luego, estos peligros fueron clasificados en significativos o no significativos y se establecieron medidas de control para cada uno. En base a estos resultados y utilizando el árbol de decisiones según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura se determinaron los Puntos Críticos de Control (PCC) a los cuales se les asignaron límites críticos. Finalmente se diseñó un sistema de seguimiento documentado, se fijaron correcciones/acciones inmediatas, acciones correctivas, y se diseñaron procedimientos para el monitoreo, verificación y validación de cada PCC.
Los PCC encontrados fueron:
PCC 1: Control de tiempo (15 minutos) y temperatura (85 °C) durante la cocción del risotto con chorizo y carne sin TACC. El peligro asociado es biológico debido a la supervivencia de microorganismos patógenos potencialmente presentes en viandas listas para consumo.
PCC 2: Control de tiempo (2 horas) y temperatura (por debajo de 5 °C y por encima de 65 °C) de la vianda durante el almacenamiento en cajas térmicas. El peligro asociado es biológico debido al desarrollo y/o proliferación de microorganismos patógenos potencialmente presentes en viandas listas para consumo a temperaturas de riesgo por tiempos prolongados.
El equipo HACCP observó nuevas oportunidades de mejora con el fin de reducir los PCC a futuro. Uno de estos es la utilización de un registrador de datos de temperatura como el Data Logger 174 T el cual posee gran efectividad, y la información recopilada permite ser transferida a un programa para análisis estadístico de los datos, estableciendo temperaturas de cocción adecuadas para cada menú. Otro punto de mejora consiste en colocar un equipo de mantenimiento térmico en la “cocina de celíacos" con el fin de que las viandas se encuentren siempre a temperaturas superiores a 65°C hasta su despacho, evitando así las temperaturas de riesgo durante el almacenamiento.

Resumen en Inglés:

The present work consists of the design of a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system in the “Risotto with chorizo and meat without TACC" menu prepared by GASTROSUD S.A.
This food processing plant has certification of Good Manufacturing Practices (GMP), Standardized Sanitation Operating Procedures (POES), and Integrated Pest Management (IPM). All these prerequisites being necessary for the development of the quality management system in question, in addition, the ISO 9001-2015 standards have been implemented, which have been certified by the DNV-GL (Det Norske Veritas – Germanischer Lloyd).
For the design of this work, the principles described by IRAM in the Mercosur Standard IRAMNM 323:2010 were followed. Firstly, the HACCP team was formed by choosing professionals with extensive experience and from different areas, in order to make it multidisciplinary. The intended use of the product was then described, and it was determined what type of customer it is intended for. Once the above was done, a flow diagram of all the processes involved in obtaining the finished product was prepared, which was confirmed on site to carry out a correct hazard analysis. Physical, chemical, biological and allergen hazards were taken into account, especially considering that the elaborated products are intended for the celiac population. In this way it was possible to observe the stages where it is essential to control the different areas to ensure that the product could be consumed by the mentioned population. These hazards were subsequently classified as significant or non-significant and control measures were established for each of them. Based on these results and using the decision tree according to the Food and Agriculture Organization of the United Nations, the Critical Control Points (CCP) were determined to which critical limits were assigned. Finally, a documented monitoring system was designed, immediate corrections/actions and corrective actions were established, and procedures were designed for the monitoring, verification and validation of each CCP.
The CCPs found were:
CCP 1: Control of time (15 minutes) and temperature (85 °C) during cooking of risotto with chorizo and meat without gluten. The associated danger is biological due to the survival of pathogenic microorganisms potentially present in ready-to-eat foods.
CCP 2: Control of time (2 hours) and temperature (below 5°C and above 65°C) of the food during storage in thermal boxes. The associated danger is biological due to the development and/or proliferation of pathogenic microorganisms potentially present in foods ready for consumption at risk temperatures for prolonged times.
The HACCP team observed new opportunities for improvement to reduce CCPs in the future One of these is the use of a temperature data logger such as the Data Logger 174 T, which is highly effective, and the information collected can be transferred to a program for statistical analysis of the data, establishing appropriate cooking temperatures for each menu. Another point of improvement consists of placing thermal maintenance equipment in the “celiac kitchen" so that the food is always at temperatures above 65°C until it is shipped, thus avoiding risky temperatures during storage.

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Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
ANÁLISIS DE RIESGOS - PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - ALIMENTOS SIN GLUTEN - INOCUIDAD ALIMENTARIA

Palabras clave:
HACCP - Celiaquía - Sistema de gestión de calidad - Normas ISO - Población celíaca - Control de temperatura

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Cómo citar este trabajo: Leitón, Melanie Nair. (2023). Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en menú “risotto con chorizo y carne sin tacc" elaborado y envasado por Gastrosud S. A.: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/19798. Fecha de consulta del artículo: 06/07/24.

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