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La industria alimentaria enfrenta desafíos en la utilización de grasas de origen animal debido a la preocupación por la salud y preferencias del consumidor. Históricamente, la hidrogenación ha sido utilizada como una tecnología para solidificar aceites vegetales, generándose una fracción de ácidos grasos trans en el proceso, los cuales resultan perjudiciales para la salud según la Organización Mundial de la Salud (OMS). En Argentina cerca del 30% de la población adopta estilos de vida que aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluyendo un alto consumo de grasas trans. Este proyecto explora métodos alternativos para producir grasas vegetales sólidas sin generar compuestos nocivos. Se empleó la oleogelación como sustituto de la hidrogenación, inmovilizando aceite vegetal en una estructura tridimensional para mantener su comportamiento sólido sin alterar su composición química. Argentina es uno de los principales consumidores de queso crema a nivel mundial, ya que el mismo es un producto lácteo versátil utilizado en desayunos, meriendas y diversas preparaciones culinarias. Considerando la importancia de la olivicultura en Mendoza y las propiedades nutricionales del aceite de oliva virgen extra, se utilizó aceite de oliva virgen extra virgen variedad Arauco como grasa vegetal para la formulación de un producto modificado en su contenido lipídico. Se realizó un ensayo de oleogelación del aceite de oliva virgen extra Arauco, utilizando dos tipos de oleogeles: uno con cera de abeja y otro con una combinación de goma xántica y gelatina. Ambas formulaciones fueron caracterizadas fisicoquímicamente: en cuanto a su contenido de ácidos grasos, humedad, proteínas y grasas totales, así como el grado de sinéresis. Además, se realizaron pruebas comparativas con un queso crema comercial, analizando parámetros como color, pH, perfil de textura, untabilidad y análisis sensorial. Pudiendo concluir que el producto queso crema modificado en su contenido lipídico con oleogel de aceite de oliva virgen extra es más saludable que el queso crema comercial.
The food industry faces challenges in the use of animal -based fats due to health concerns and consumer preferences. Historically, hydrogenation has been used as a technology to solidify vegetable oils, resulting in the formation of trans fatty acid fractions in the process, which are harmful to health according to the World Health Organization (WHO). In Argentina, about 30% of the population adopts lifestyles that increase the risk of cardiovascular diseases, including a high consumption of trans fats. This project explores alternative methods to produce solid vegetable fats without generating harmful compounds. Oleogelation was employed as a substitute for hydrogenation, immobilizing vegetable oil in a three-dimensional structure to maintain its solid behavior without altering its chemical composition. Argentina is one of the world's leading consumers of cream cheese, a versatile dairy product used in breakfasts, snacks, and various culinary preparations. Considering the importance of olive cultivation in Mendoza and the nutritional properties of extra virgin olive oil, extra virgin olive oil of the Arauco variety was used as a vegetable fat to formulate a product with modified lipid content. An oleogelation trial was conducted using extra virgin olive oil Arauco, with two types of oleogels: one with beeswax and another with a combination of xanthan gum and gelatin. Both formulations were characterized physicochemically, fatty acids, moisture content, protein, and total fat, as well as the degree of syneresis. Additionally, comparative tests were conducted with a commercial cream cheese, analyzing parameters such as color, pH, texture profile, spreadability, and sensory analysis. The result led to the conclusion that the cream cheese product modified in lipid content with extra olive oleogel is healthier than commercial cream cheese.
Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos
Descriptores:
QUESO CREMA - CONTENIDO DE LÍPIDOS - OLEOGELES - GRASAS Y ACEITES DE COCINA - ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA - CERA DE ABEJA - GELATINA - GOMA XANTAN - INDUSTRIA ALIMENTARIA - ACEITE VEGETAL - GRASA VEGETAL - PROPIEDAD FISICOQUÍMICA - PROPIEDAD ORGANOLÉPTICA - EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Palabras clave:
Contenido lipídico - Oleogenación - Goma xántica - Análisis sensorial
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