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En el sur de la provincia de Mendoza, en el departamento de Malargüe, se encuentra la Incubadora de Empresas, que es una organización pública cuya finalidad consiste en fortalecer, promover y apoyar a los emprendimientos en su etapa más temprana, así como contribuir al desarrollo y mejora de aquellos emprendimientos ya existentes. Esta institución brinda un servicio de incubación de empresas, entre ellas la “Incubación Interna", modalidad en la que el emprendedor desarrolla su proyecto en un espacio físico otorgado por la incubadora en carácter de alquiler, y accede al asesoramiento de diversos profesionales, entre ellos, el servicio profesional bromatológico. Para desarrollar un alimento de origen caprino, precisamente Escabeche de chivo, en la Incubadora de Empresas de Malargüe, se consideraron diversos aspectos. En primer lugar se tuvo en cuenta la infraestructura disponible para los “Incubados internos". En segundo lugar, se realizaron controles del producto, a través de determinaciones de pH de las materias primas en estado crudo y cocido después de someterlas a un tratamiento de cocción ácida, análisis de pH del producto final estabilizado obtenido por un laboratorio oficial y análisis de rendimientos de las materias primas. En tercer lugar, se trabajó en el desarrollo de un producto final estandarizado con su respectiva presentación y composición nutricional. Luego se brindó asesoramiento técnico mediante capacitaciones e implementación de registros. Finalmente, se gestionaron las habilitaciones necesarias para comercializar el alimento en el ámbito local y provincial. Los resultados obtenidos reflejaron la necesidad de que el emprendimiento incubado adecuara el espacio físico destinado a la elaboración del producto. Se logró una formulación que cumpliese con los parámetros de pH (máximo pH 4,5) y adecuado rendimiento de materias primas principales. En cuanto al asesoramiento técnico, las productoras obtuvieron el carnet de manipulador de alimentos e implementaron registros claves como: registro de recepción de mercadería, registro de lotes, registro de producción (pesos de materias prima, pH, tratamiento térmico) y registro de salida de producto. También se concluyó en la presentación del producto, considerando el envase primario, envase secundario y su etiquetado con la información nutricional final. Una vez elaborado el producto, se procedió a las tramitaciones de las habilitaciones, tanto municipal, como de la dirección de ganadería de la provincia, el Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y el Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA). De este modo, se logró desarrollar un alimento de origen caprino a través de un programa de gestión mediante una incubadora de empresas, concretando no solo su producción y controles, sino también la asistencia técnica fundamental para la producción de alimentos, especialmente para este tipo de producto y la obtención de habilitaciones, requisito necesario para su comercialización.
In the south of the province of Mendoza, in the department of Malargüe, there is the Business Incubator, which is a public organization whose purpose is to strengthen, promote and support enterprises in their earliest stage, as well as contribute to the development and improvement of those already existing enterprises. This institution provides a business incubation service, including “Internal Incubation", a modality in which the entrepreneur develops his project in a physical space provided by the incubator as a rental, and accesses the advice of various professionals, including the professional food service. To develop a food of goat origin, precisely Escabeche de goat, in the Malargüe Business Incubator, various aspects were considered. Firstly, the infrastructure available for the “Internal Incubators" was taken into account. Secondly, product controls were carried out, through pH determinations of the raw materials in raw and cooked states, after subjecting them to an acid cooking treatment, pH analysis of the final stabilized product obtained by an official laboratory and analysis of raw material yields. Thirdly, we worked on the development of a standardized final product with its respective presentation and nutritional composition. Technical advice was then provided through training and implementation of records. Finally, the necessary authorizations were managed to market the food at the local and provincial level. The results obtained reflected the need for the incubated venture to adapt the physical space intended for the production of the product. A formulation was achieved that met the pH parameters (maximum pH 4.5) and adequate yield of main raw materials. Regarding technical advice, the producers obtained the food handler card and implemented key records such as: merchandise receipt record, batch record, production record (weights of raw materials, pH, heat treatment) and product output record. The presentation of the product was also concluded, considering the primary packaging, secondary packaging and its labeling with the final nutritional information. Once the product was prepared, the processing of the authorizations was carried out, both municipally and from the livestock management of the province, the National Establishment Registry (RNE) and the National Food Product Registry (RNPA). In this way, it was possible to develop a food of goat origin through a management program through a business incubator, specifying not only its production and controls, but also the fundamental technical assistance for the production of food, especially for this type of product and the obtaining of authorizations, a necessary requirement for its commercialization.
Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos
Descriptores:
CARNE DE CABRA - ESCABECHE - EMPRENDIMIENTO - MALARGÜE (MENDOZA, ARGENTINA) - PH - MATERIA PRIMA
Palabras clave:
Carne caprina - Escabeche de chivo - Composición nutricional - Registro Nacional de establecimiento - Registro Nacional de producto alimenticio - Incubadora de empresas
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