Reducción del contenido alcohólico en vinos Malbec de altura (Jujuy, Argentina), mediante la fermentación con levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces autóctonas

Colaboradores: Mercado, Laura Director/a; Fanzone, Martin Co-director/a;

Nombre de la carrera: Maestría en Viticultura y Enología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Magister Scientiae en Viticultura y Enología

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Resumen en Español:

La Quebrada de Humahuaca constituye una región vitivinícola en vías de desarrollo que emerge del noroeste argentino. En ella, la combinación de altitud, amplitud térmica y tipos de suelo, son particulares, brindando las condiciones necesarias para el cultivo de Malbec y la obtención de vinos tintos de gran calidad. Sin embargo, estas características climáticas y edáficas favorecen una alta acumulación de azúcares en las uvas, resultando en vinos con niveles elevados de etanol. Este suceso, agravado por el cambio climático plantea desafíos enológicos, sensoriales, microbiológicos y comerciales que requieren estrategias de reducción innovadoras y sustentables. El presente trabajo evalúa la estrategia fermentativa para la reducción del contenido alcohólico en vinos Malbec elaborados en la Quebrada de Humahuaca, Jujuy, mediante el uso combinado de levaduras nativas Saccharomyces y no-Saccharomyces. Se aplicaron cuatro tratamientos fermentativos: monocultivo de S. cerevisiae comercial (COM), monocultivo de S. cerevisiae autóctona MP (S), co-inoculación de M. pulcherrima autóctona y S. cerevisiae autóctona (CO), e inoculación secuencial de M. pulcherrima autóctona y S. cerevisiae autóctona (SE). Las determinaciones analíticas de los vinos obtenidos incluyendo, pH, acidez total y volátil, azúcares residuales, ácidos orgánicos y contenido alcohólico, mostraron valores típicos, en todos los tratamientos. El análisis colorimétrico CIELAB no mostró diferencias de saturación, visualmente apreciables respecto al tratamiento control. El tratamiento SE logró una reducción significativa de etanol (2,11% v/v) sin comprometer la composición fenólica ni la estabilidad cromática de los vinos. Este estudio afirma que la inoculación secuencial con levaduras nativas representa una herramienta enológica efectiva y viable para la producción de vinos de menor graduación alcohólica, con potencial para fortalecer la identidad regional de los vinos de altura, de la Quebrada de Humahuaca.

Resumen en Inglés:

The Quebrada de Humahuaca constitutes a developing wine-growing region, emerging from the northwest of Argentina. In this region, the combination of altitude, thermal amplitude, and soil types provide the necessary conditions for the cultivation of Malbec and the production of high- quality red wines. However, these climatic and edaphic characteristics favor a high accumulation of sugars in the grapes, resulting in wines with elevated ethanol levels. This phenomenon, intensified by climate change, presents oenological, sensorial, microbiological, and commercial challenges that require innovative and sustainable reduction strategies. This work evaluates the fermentative strategy for the reduction of alcoholic content in Malbec wines produced in the Quebrada de Humahuaca, Jujuy, through the use of native Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. Four fermentative treatments were applied: monoculture of commercial S. cerevisiae (COM), monoculture of native S. cerevisiae MP (S), co- inoculation of natives Metschnikowia pulcherrima and S. cerevisiae (CO), and sequential inoculation of natives M. pulcherrima and S. cerevisiae (SE). The analytical determinations of the resulting wines, including pH, total and volatile acidity, residual sugars, organic acids, and alcoholic content, showed typical values for Malbec wines in all treatments. The CIELAB colorimetric analysis showed no visually appreciable differences in saturation compared to the control treatment. The SE treatment achieved a significant ethanol reduction (2.11% v/v) without compromising the phenolic composition or color stability of the wines. This study affirms that sequential inoculation with native yeasts represents an effective and viable oenological tool to produce wines with lower alcohol content, with potential to strengthen the regional identity of high-altitude wines from the Quebrada de Humahuaca.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias

Descriptores:
VINO - VINO MALBEC - JUJUY (ARGENTINA : PROVINCIA) - FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA - SACCHAROMYCES - LEVADURA - LEVADURAS DEL VINO - VINIFICACIÓN - COMPUESTO FENÓLICO - QUEBRADA DE HUMAHUACA (JUJUY, ARGENTINA) - COLORIMETRÍA - ETANOL

Palabras clave:
Fermentación con levadura - Reducción alcohólica - Levaduras nativas

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Cómo citar este trabajo: Burgos, Cristian Rodolfo. (2025). Reducción del contenido alcohólico en vinos Malbec de altura (Jujuy, Argentina), mediante la fermentación con levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces autóctonas: (Tesis de Maestría). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias . Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/21514. Fecha de consulta del artículo: 06/09/26.

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