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El presente estudio de prefactibilidad analiza el desarrollo de una planta destinada a la elaboración de una bebida alcohólica fermentada a base de algarroba blanca en Argentina. El objetivo principal es determinar su viabilidad técnica, comercial, económica, ambiental, legal y organizacional, considerando la disponibilidad de materias primas, la tecnología necesaria, la localización de la planta, los costos de producción y las condiciones requeridas para su funcionamiento.
El producto propuesto es una bebida fermentada elaborada a partir de harina de algarroba blanca, agua potable tratada, levaduras seleccionadas, nutrientes y acidificantes. Presenta una graduación alcohólica aproximada de 6,66 % v/v, color ámbar a marrón claro, aroma dulce y tostado, sabor suave y una carbonatación moderada. Se comercializará en botellas de vidrio de 750 mL y se diferenciará por su origen autóctono, su identidad regional y su condición naturalmente libre de gluten.
La algarroba constituye una materia prima de interés debido a su contenido de azúcares fermentables, fibra, minerales y compuestos antioxidantes. Su utilización permite revalorizar un recurso tradicionalmente vinculado con la elaboración artesanal de aloja y generar un producto con mayor valor agregado. Además, la harina presenta buena
estabilidad durante el almacenamiento, lo que facilita el abastecimiento desde las
provincias productoras y permite mantener la producción durante todo el año.
El estudio de mercado identifica una oportunidad favorable para la introducción de la bebida dentro del segmento de productos naturales y diferenciados. El público objetivo está conformado principalmente por hombres y mujeres de entre 25 y 34 años
interesados en nuevas experiencias de consumo, productos con identidad regional y alternativas libres de gluten. Debido a la ausencia de competidores directos, se consideran como sustitutos las hidromieles.
La capacidad productiva fue determinada principalmente por la tecnología seleccionada y por los tiempos de fermentación y maduración. Se propone elaborar tres lotes semanales de aproximadamente 16.000 L cada uno, durante 48 semanas al año. De
esta manera, la capacidad nominal asciende a 2.304.000 L anuales, equivalentes a 3.072.000 botellas de 750 mL. Debido a que se trata de un producto en etapa de introducción, el análisis financiero contempla un crecimiento progresivo de las ventas y de la utilización de la capacidad instalada durante los primeros años.
Mediante el método cualitativo por puntos se seleccionó la provincia de Buenos Aires para la macrolocalización del proyecto y el Nuevo Parque Industrial Pergamino para su emplazamiento definitivo. Esta alternativa presenta un equilibrio favorable entre costo y disponibilidad del terreno, acceso a servicios industriales, conectividad vial,
disponibilidad de mano de obra y cercanía al principal mercado consumidor. El parque se encuentra próximo a la Autovía Nacional N.o 8 y dispone de energía eléctrica, gas natural y abastecimiento de agua mediante perforaciones.
El proceso productivo comienza con la recepción, almacenamiento, tamizado y separación magnética de la harina. Posteriormente, se realiza la maceración con agua tratada a 30 °C durante dos horas, seguida de una separación sólido-líquido mediante filtro prensa.
El mosto obtenido se enfría a 18 °C, se corrige su acidez, se incorporan los nutrientes y se inocula con una cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae. La fermentación se desarrolla durante aproximadamente siete días, con control de temperatura, pH, densidad, grados Brix y contenido alcohólico.
Finalizada la fermentación, la bebida se clarifica mediante filtración tangencial y se transfiere a tanques presurizables, donde permanece durante siete días a temperaturas de entre 0 y 4 °C. Durante esta etapa se realiza la estabilización y carbonatación del producto. Antes del envasado se aplica una filtración final por cartuchos de grado microbiológico. La bebida se fracciona mediante una llenadora isobárica, se tapa, etiqueta, embala y almacena hasta su comercialización.
La distribución de la planta fue desarrollada mediante el método Systematic Layout Planning, considerando la secuencia del proceso y la necesidad de evitar cruces entre materia prima, producto terminado, personal y residuos. Se determinó una superficie cubierta principal de 752 m2, además de sectores externos para servicios auxiliares, circulación, estacionamiento, maniobra de camiones y futuras ampliaciones. La superficie total estimada del predio es de aproximadamente 1.900 m2.
La empresa se constituirá bajo la forma de Sociedad de Responsabilidad Limitada, con la denominación preliminar Algarroba Andina SRL. Se propone una estructura funcional integrada por las áreas de dirección, producción, calidad, mantenimiento, logística y administración. La planta operará de lunes a sábado mediante dos turnos productivos, mientras que el área administrativa trabajará de lunes a viernes. La organización contempla una dotación aproximada de 18 trabajadores y la asignación de funciones complementarias a determinados puestos jerárquicos para evitar una estructura sobredimensionada.
Disciplinas:
Ingeniería - Ciencia y tecnología de los Alimentos
Descriptores:
BEBIDA ALCOHÓLICA - ALGARROBA - FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA - NUEVOS ALIMENTOS - DISEÑO DE PROCESOS
Notas:
La presente publicación constituye una versión parcial del documento original, realizada a solicitud expresa del autor. Por este motivo, el contenido presentado se limita exclusivamente a los siguientes capítulos:
Capítulo 1: Introducción
Capítulo 3: Tamaño
Capítulo 4: Localización
Capítulo 8: Aspectos Organizacionales
Capítulo 9: Aspectos Legales
Capítulo 10: Aspectos Medio Ambientales
Capítulo 11: Seguridad e Higiene
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