Efecto del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec

Colaboradores: Catania, Carlos Director/a; Ojeda, Hernán Co-director/a;

Nombre de la carrera: Maestría de Viticultura y Enología

Institución: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
École Nationale Supérieure Agronomique (Montpellier, Francia)

Título al que opta: Magister Scientiae en Viticultura y Enología

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Resumen en Español:

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del tiempo de maceración sobre la composición
tánica, el color y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec, provenientes de la
Zona Alta del Río Mendoza y saber qué tiempo de maceración permite una mayor expresión
del color y del cuerpo del vino. A partir de dos vinificaciones industriales, se realizaron muestreos
para determinar las curvas de extracción de los componentes fenólicos y del color. Además,
se llevaron a cabo dos experimentos probando un tiempo de maceración corto, de 5 días,
uno “clásico" en la región, de 10 días, y uno largo, de 20 días. En los vinos resultantes se determinó
el perfil fenólico, discriminando los componentes tánicos y del color, durante el primer
año de conservación en vasijas de vidrio. Se utilizaron técnicas de espectrometría VIS y
UV y los vinos fueron evaluados por un panel de expertos degustadores.
La variedad Cabernet S. siguió un patrón de extracción de antocianos y taninos durante la maceración
acorde con lo que indica la bibliografía. La magnitud del color rojo alcanzó un
máximo cerca del 10º día y luego sufrió una caída que, en la maceración de 20 días, significó
una pérdida de alrededor de un 10%. Los taninos aumentaron rápidamente hasta el 10º día y
luego continuaron creciendo muy lentamente. Los vinos Cabernet S. obtenidos con maceración
de 10 días y de 20 días resultaron muy superiores en cuanto a los contenidos de antocianos,
color polimérico y taninos. También provocaron sensaciones de concentración y untuosidad
mayores. Además resultaron más ásperos, astringentes y secantes que los de 5 días, pero
estas sensaciones fueron moderadas. Los vinos de 20 días fueron similares a los de 10 días
salvo en que alcanzaron un contenido mayor de polifenoles totales y de taninos no astringentes.
La variedad Malbec siguió un patrón de extracción de antocianos y taninos similar al Cabernet
S. hasta el 10º día, pero luego ambos mostraron una caída pronunciada, como consecuencia
de un deterioro oxidativo. La maceración de 10 días resultó óptima y los vinos se destacaron
por su mayor contenido en polifenoles totales, antocianos, color polimérico y taninos.
Estos atributos provocaron sensaciones de concentración y untuosidad destacadas y similares
a las de los Cabernet S. de 10 y 20 días. Las sensaciones de secante, áspero y astringente fueron
menores que en los Cabernet. Los Malbec de 5 días resultaron muy pobres en atributos y
los de 20 días con característics intermedias entre los de 5 y los de 10 días. En ambas variedades
la pérdida en los contenidos de antocianos copigmentados se acompañó de un aumento
proporcional en los contenidos de antocianos polimerizados. Durante el estacionamiento todos
los vinos Cabernet S. y Malbec sufrieron una degradación de polifenoles totales, antocianos y
taninos. El ritmo de degradación de cada compuesto fue similar para los distintos vinos, sin
importar las concentraciones iniciales del compuesto. En ambas variedades los polifenoles
totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante,
la untuosidad y la concentración. Lo secante se asoció negativamente con la proporción
de taninos no precipitables con gelatina. La espectrometría VIS y UV, como método instrumental
de análisis, resultó suficientemente potente como para permitir una la apreciación del
perfil fenólico y diferenciar los vinos Cabernet S. de los Malbec, independientemente del
tiempo de maceración con que fueron elaborados.

Resumen en Francés:

L’objectif du travail a été de déterminer les effets des différents temps de macération sur la
composition tannique, la couleur et l’astringence des vins des cépages Cabernet-Sauvignon
(C-S) et Malbec (M), et de connaître les temps de macération permettant d’une plus haute
expression de la couleur et du corps du vin. Sur deux vinifications réalisées a l’échelle industrielle
avec des raisins provenant de la Zona Alta del Río Mendoza, Argentina, un échantillonnage
a été réalisé pour construire des courbes d’extraction des composés phénoliques et de
la couleur. Deux essais ont été réalisés, un pour chaque variété, pour expérimenter des différents
temps de macération (5, 10 et 20 jours). Dans les vins résultants les composants tanniques
et de la couleur ont été différenciés pendant la première année de garde, dans des récipients
en verre, à l’aide des techniques de spectrophotométrie VIS et UV. Les vins ont été
aussi évalués par un groupe des dégustateurs experts. Pendant la macération, le cépage C-S a
montré un patron typique d’extraction des anthocyanes et des tannins. La magnitude de la couleur
a atteint un maximum avec 10 jours de macération et après elle a descendue en 10% avec
la macération de 20 jours. Les tannins ont toujours augmentés, rapidement jusqu’au jour 10 et
plus lentement vers le jour 20. Les vins C-S obtenues avec des macérations de 10 et de 20
jours ont été plus riches en anthocyanes, en couleur polymérique et en tannins. Ces vins ont
donné aussi des perceptions de concentration et de gras plus élevées dans la bouche et plus
astringentes et desséchants que ceux issues de 5 jour de macération. En générale, les vins de
20 jours ont été similaires a ceux de 10 jours sauf pour leurs quantités plus élevées de phénols
totaux et des tanins non astringents. Les vins issus du cépage M ont montrés un patron
d’extraction des anthocyanes et des tannins similaires à ceux de C-S mais avec une diminution
plus forte des phénols après du 10 jours de macération. Ce comportement s’explique par
l’occurrence de un procès d’oxydation. Ces caractéristiques ont provoquée des sensations de
concentration et gras similaires à celles des C-S à 10 et à 20 jours de macération. Les sensations
de dessèchement, d’aspérité et d’astringence ont été plus basses que celles des C-S. Le
vin M de 10 jours a été le plus riche en caractéristiques sensorielles suivi par le vin de 20 jours
et finalement par le vin de 5 jours. Dans les deux cépages la diminution des teneurs
d’anthocyanes copigmentées a été accompagnée de une augmentation proportionnelle des teneurs
d’anthocyanes polymérisées. Pendant l’élevage, touts les vins C-S et M ont eu une dégradation
des phénols totaux, des anthocyanes et des tannins. La vitesse de dégradation de
chaque composé a été semblable pour tous les vins, indépendant des concentrations de départ.
Dans les deux cépages les teneurs en phénols totaux et en tannins sont reliés aux perceptions
d’aspérité, d’astringence, de dessèchement, de gras et de concentration. La perception de dessèchement
est associée négativement aux teneur de tannins non réactifs avec la gélatine. La
puissance des techniques d’analyse par spectrophotométrie VIS et UV ont permis d’obtenir
une détermination du profil phénolique et de discriminer tous les vins de C-S de celles de M
indépendant des temps de macération.

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Disciplinas:
Ciencias agrarias

Descriptores:
VINOS - MACERACIÓN - VINO TINTO - CONTENIDO FENÓLICO - TANINOS

Palabras clave:
Calidad del vino - Cabernet Sauvignon - Malbec - Astringencia de vinos - Fenoles

Palabras clave en otro idioma:
Vin - Macération - Phénols - Tannins

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Cómo citar este trabajo: Vila, Hernán. (2002). Efecto del tiempo de maceración sobre el color, la composición tánica y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec: (Tesis de Maestría). Mendoza, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza., Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias , École Nationale Supérieure Agronomique (Montpellier, Francia). Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/587. Fecha de consulta del artículo: 26/12/24.

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