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Tesina de grado  
 

Diseño y desarrollo de un Plan de Gestión de Alérgenos tomando como referencia un restaurante del Gran Mendoza

Por: enviar el email al autor Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Realizada en:

Páginas: ix, 123 p.

Idioma: Español



Colaboradores: Dip, Gladys Director/a; Sance, María Co-director/a; Amadio, Claudia Integrante del jurado; Rodriguez, Sandra Integrante del jurado; Mirábile, Mónica Integrante del jurado;

Nombre de la carrera: Licenciatura en Bromatología

Institución: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Título al que opta: Licenciado/a en Bromatología


Resumen en Español:

Las alergias alimentarias son un problema de Salud Pública no reconocido y en aumento, pueden presentarse en cualquier etapa de la vida, aunque predominan principalmente en la edad pediátrica. Muchas personas pueden superar las alergias, pero esto depende de la edad y a qué alimento sea alérgico.
Una reacción alérgica puede provocar síntomas leves como por ejemplo urticaria, o llegar a ser más graves como un choque anafiláctico. La única forma de prevenir una reacción es una dieta de exclusión al alimento alergénico. Al mismo tiempo, la concentración mínima de alérgeno, que es capaz de desencadenar una reacción alérgica, puede variar y en algunos casos llega a valores inferiores al μg.
Las alergias alimentarias alteran severamente la calidad de vida de quienes la padecen y de toda la familia, ya que las dietas de exclusión generan cambios en los patrones sociales, por ejemplo, las salidas a restaurantes.
Puesto que los restaurantes de la provincia no están preparados para recibir personas con dicho padecimiento este trabajo desarrolla un Plan de Gestión de Alérgenos en un restaurante del Gran Mendoza, que además puede ser de utilidad para otros locales gastronómicos
A nivel nacional, no se exige la Gestión de Alérgenos en locales que venden productos sin envasar, como restaurantes, ni tampoco se promueven políticas relacionadas al tema. Sin embargo, la legislación argentina regula la declaración de alérgenos en productos envasados. Aunque se sabe que son más de 170 alimentos los causantes de alergias alimentarias, los alérgenos a declarar son 8 (leche, huevo, maní, frutas secas, soja, cereales que contienen gluten, pescado y crustáceos), los cuales causan el 90% de las alergias alimentarias y se suman a los sulfitos, un aditivo alimentario causante de reacciones adversas.
En los países de la UE, Japón y EE.UU. la legislación respecto a alergias alimentarias se encuentra más avanzada al compararla con la nacional, ya que los primeros exigen o al menos promueven, la Gestión de Alérgenos en establecimientos que venden productos sin envasar e investigan los alimentos a los que es alérgica la población.
El diseño e implementación del Plan de Gestión de Alérgenos se elabora en 4 fases. Pero en este trabajo se desarrollaron las primeras dos, que forman parte del diseño. También, se tuvieron en cuenta los elementos críticos para la gestión de riesgo de alérgenos, los cuales tienen como principal eje la identificación de alérgenos, prevenir la contaminación cruzada y la correcta comunicación de alérgenos hacia los clientes. Este Plan gestiona las mismas sustancias exigidas por la legislación Nacional para productos envasados.
A pesar de que la Gestión de Alérgenos solo sea fundamental para un pequeño porcentaje de clientes, lleva tiempo e inversión, se considera una oportunidad de negocio, ya que aumentan los clientes y el prestigio de la empresa. Lo primero se da debido a que son escasos los locales gastronómicos con este tipo de Gestión, y a que un cliente con alergias alimentarias trae consigo más clientes.

Resumen en Inglés:

Food allergies are an unrecognized and increasing Public Health problem, they can occur at any stage of life, although they predominate mainly in the pediatric age. Many people can outgrow allergies, but this depends on their age and to which food they are allergic.
An allergic reaction can cause mild symptoms such as hives, or become more severe such as anaphylactic shock. The only way to prevent a reaction is an exclusion diet to the allergenic food. At the same time, the minimum concentration of allergen, which is capable of triggering an allergic reaction, can vary and in some cases reaches values of less than μg.
Food allergies severely alter the quality of life of the sufferer and the whole family, as exclusion diets lead to changes in social patterns, e.g., going out to restaurants.
Since restaurants in the province are not prepared to receive people with this condition, this work develops an Allergen Management Plan in a restaurant in Greater Mendoza, which may also be useful for other gastronomic establishments.
At the national level, allergen management is not required in places that sell unpackaged products, such as restaurants, nor are policies related to this issue promoted. However, Argentine legislation regulates the declaration of allergens in packaged products. Although more than 170 foods are known to cause food allergies, the allergens to be declared are 8 (milk, egg, peanuts, dried fruits, soy, gluten-containing cereals, fish and crustaceans), which cause 90% of food allergies and are added to sulfites, a food additive that causes adverse reactions.
In EU countries, Japan and the USA, legislation regarding food allergies is more advanced when compared to national legislation, since the former require or at least promote Allergen Management in establishments that sell unpackaged products and investigate the foods to which the population is allergic.
The design and implementation of the Allergen Management Plan is elaborated in 4 phases. But in this work the first two, which are part of the design, were developed. Also, the critical elements for allergen risk management were taken into account, which have as main axis the identification of allergens, preventing cross-contamination and the correct communication of allergens to customers. This plan manages the same substances required by national legislation for packaged products.
Although Allergen Management is only fundamental for a small percentage of clients, it takes time and investment, but it is considered a business opportunity, since it increases the clients and the prestige of the company. The former is due to the fact that there are few gastronomic establishments with this type of management, and that a customer with food allergies brings with him more customers.


Disciplinas:
Ciencia y tecnología de los Alimentos

Descriptores:
ALÉRGENOS - MENDOZA (ARGENTINA : PROVINCIA) - ALÉRGENOS ALIMENTARIOS - RESTAURANTES - ALERGIAS ALIMENTARIAS - CONTAMINACIÓN CRUZADA - REACCIONES ALÉRGICAS

Palabras clave:
Gestión de Alérgenos - Hipersensibilidad a los alimentos




Cómo citar este trabajo:

Fernández López, Emanuel Leandro. (2022). Diseño y desarrollo de un Plan de Gestión de Alérgenos tomando como referencia un restaurante del Gran Mendoza: (Tesina de grado). Mendoza, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias .
Dirección URL del informe: https://bdigital.uncu.edu.ar/18975.
Fecha de consulta del artículo: 23/05/24.

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